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天草の生産者のみなさんありがとう!旬の食材おいしくいただきます!|第1回|漁師の原田さんを訪ねて

天草の若手漁師に聞く

原田奨さんへのインタビューっぽい感じにまとめようとしましたが、特にまとめられていないので、雰囲気をお楽しみください(笑)

−もともと漁師になりたかったんですか?

「やっぱり漁師になるつもりはなかった。でも遊んどったけん、漁師に(笑)。最初はいやだっけど、やってみて楽しかったけん」

−家の手伝いで漁に出たりしていたんじゃないですか?

「漁の手伝いはもともとしていけど、それと自分でやるのはちがう。特にタコツボや潜りは何もわからないところから自分で発見するのが楽しかった。もう、わくわくして子どもみたくテンションが上がって寝られないこともあった(笑)」

−親父さんはタコツボや潜りはしていませんけど、誰かに教わったんですか?

「全部自分で。なんも知らんところからはじめて、自分で考えてやってきた。データもとって。データを取るとやっぱり打率みたいな感じでわかってくる。時期とか環境との兼ね合いで、ああやっぱりという感じで」

−最近の漁獲はどうですか?

「内海だから魚の量は限られている、生産者(漁師)が力をつければ魚が育つのが追いつかんです。けっこう、自分がなんでん漁ができるくらいになったら減ってるもん。だからこれからの漁師は考えながらやっていかんば」

−素潜りなんかは自分でも漁獲を管理できるんじゃないですか?

「そうそう、そがんせんば。短期で漁獲をあげるのもいいけど、生産者のおれらがとってしまえば、例えば使う側がおるけんそっちが困る。魚をとりきってしまえば、魚を出している料理店の人とも付き合いがなくなってしまうし。その人たちとの飲み会が年間で減ってしまう(笑)。それに、いっぱいとったら品質が落ちるけん」

−有明海の特徴はどんな感じですか?

「プランクトンが豊富で、海水自体の栄養が多い。魚、貝類なんにしてもクオリティが高いと思う。他には例えば、コノシロは潟で砂泥と一緒に餌を食べるから、その地質が悪いとドロくさくなる。ボラとかも。こっちのはドロくさくなかけん」

知り合いのシェフのコメント(1)
有明海特産のタコでいえば、タコを茹でると茹で汁にダシがでるけれど、それがめちゃめちゃタコの色が出て、目で見てもよそのタコとの違いがわかる。それに調理場中がタコの香りで包まれる。それに、茹でずに生で食べた時の身の締まりも違います。

ムラサキウニについてのこだわり

-原田さん、ウニについてのこだわりは?

「ウニは、時期や漁場だけじゃなくて、水深でも味が変わる、おいしい場所のムラサキウニだけを取る」

普通にしていてもおいしい有明海のムラサキウニ。
そこからさらにいいものをしっかり丁寧にだしていく気概をもって作業をしています。
そんな風景をカメラにおさめました。


洗濯バサミのオバケみたいな道具で殻を開きます。


ウニの口の側からブスッと。グッと道具を握り込み…。


カパッとわれました。

-ところで原田さん、手袋しないんですか?

「手袋をしてしまうと、微妙な感覚がわからなくなるから。水深で味が違うということもそうだけど、このこだわりで漁師仲間や地元の仲間からも変態といわれる(笑)」


割るとウニの身以外も入っていますので、ざっと海水でゆすいで落とします。


あらキレイ。


この状態でためていきますが、さらにキレイにして仕上げていきます。


ひとつひとつ身を外して…

丁寧に海水につけながら、身だけになるようにします。


殻から外れ、キレイに取り出されたムラサキウニ。ウニは手がかかるんです。

でも、さらに原田さんにはここからのこだわりが!

ウニの水切りにこだわっているそうです。そこで味が変わるんですねえ!

でもどうやっているかは企業秘密だそうです(笑)

(水切りし、出来上がったウニをその場で食べさせてもらう)

パクッ。

…………。

原田さんのウニを食べたらですね!ちょっと違うんですよ!!
そのまま殻から外したウニと水切り後のウニでは、舌ざわりが変わって溶けていくような感じで…。

知り合いのシェフのコメント(2)
殻から外しただけのウニは、舌ざわりの他に、最初にウニの香りがガツンとくるけど、原田さんの水切りしたウニは後から香りが追いかけてくる感じがちがます。荒い味そのままのウニの先にある香りを引き出しています。

いやあ、このウニは最高においしいです!
原田さん!変態の名に負けないクオリティがありますよ!!

現在、原田さんのウニは直接取引しているところで手一杯なので、通販等はされないそうです。残念!
でも、天草に通えば原田さんのウニや、このクオリティに負けないウニに、きっと出会えると思いますよ!

天草のウニに興味が湧いた!という方は、このキャンペーン!「天草生うに三昧2017」がありますよ!!
(2017年3月11日〜5月14日)*期間終了

こんなムラサキウニさんに出会える。

今の時期しか食べられない、むらさきうに うまうまでした♡ #天草 #むらさきうに #熊本 #幸寿司

Illustrator 竹永絵里さん(@takenagaeri)がシェアした投稿 –


>次ページは「最高のムラサキウニを最高においしく食べよう!」

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ノハラ

ノハラ 千葉県生まれ。縁もゆかりもなかった天草の離島・御所浦に、学生時分に縁ができ、数年前から島住まいです。 趣味は和船、櫓漕ぎなど。お刺身をはじめとした魚料理が好きで「おいしい魚を食べ続けられるように」というのがここ最近の気持ち。

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ノハラ 千葉県生まれ。縁もゆかりもなかった天草の離島・御所浦に、学生時分に縁ができ、数年前から島住まいです。 趣味は和船、櫓漕ぎなど。お刺身をはじめとした魚料理が好きで「おいしい魚を食べ続けられるように」というのがここ最近の気持ち。

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