「熊本の食フルコースの産地を巡るツアー ~山都町」に行ってきた！（後編）

山都でしかとは…

株式会社山都でしか

地域の若手農家、飲食店オーナー、そして経営コンサルタントというメンバーで立ち上げた、山都町でしかできないこと、山都町でしか出せない価値を形にする会社です。

山都町の資源を活かした新たな事業の創造などに取り組まれています。これまでに、地域外の人たちに山都町の農業の魅力を伝える「畑のコンシェルジュ」事業（グリーンツーリズム）、レストランバスツアー企画・運営、地域住民交流イベント「山都de呑みフェス」の企画・運営などの活動をされてきました。

昼食は「有機野菜と山の幸のフルコース」をいただきました♪
会場は農園内にあるビニールハウス。その名も「YAMATO DESICA Restaurant」

牧草が敷き詰めてあり、テーブルや野菜も牧草という草だらけ！
「山都町は、農業や大造り物など、昔から草と共に生きてきた町」ということから、このような会場を作られたそうです。牧草は触れると暖かく、座り心地もいいんです！

外は、雪が残るような寒さでしたが、ハウス内は上着を脱いでちょうどいいくらい暖かいんです！

そして、もう一つの特徴が「虫がいない」こと。屋外で、暖かく、草もたくさんあれば、虫が入ってきそうですが、山都町は風の影響でそもそも虫があまり多くないとのこと。

”山都でしか”体験できない特別なランチになりました。

寝ころびたくなる気持ちがわかります！
柔らかく、子供たちの遊び場にもぴったりです♪

ドリンクとして緑茶が準備されていました。
日本で流通している緑茶のほとんどが茶葉を蒸したものなんだそう。この緑茶は、わずか0.2%という貴重な「釜炒り」のお茶で、しかも茶葉もオーガニック（有機）。

お茶の他のドリンクもいただくこともできました。

特に地元の通潤酒造さんが造る日本酒「蝉」は、”絶品！”とのことで、ボトルで買って帰る方も！

私は、「山都町産柚子を使ったオリジナルノンアルコールカクテル」をいただきました。
見た目もきれいですが、味も美味しく、後味に柚子のさわやかな風味が口の中に広がります♪

調理は、和食とイタリアンのシェフが担当され、山都でしかの皆さんが給仕をされました。

料理が運ばれてくると、シェフや生産者から料理のや食材の説明があります。
その食材に込められた思いやこだわりを知って食べるとより美味しく感じられました。

また、運ばれてきたときに食材について聞くことができるのも魅力です♪

■有機野菜と山の幸フルコースランチ

【スープ】

山都町産根野菜のスープ
細かく刻まれたカブとニンジンをカツオとコンブ出汁でスープに。
ニンジンの甘さと「コク」のあるスープでした。

【前菜】
ヴィーガンコロッケと山都産の季節のサラダ

ひよこ豆を使ったファラフェル。ひよこ豆以外はオーガニックですが、来年はひよこ豆のオーガニックにも挑戦して、全てオーガニックにすることを目指しているそうです。

山都町はビーガン食に力を入れはじめたとのことで、こちらもその取り組みの一つ。

【メイン】
山都町産ジビエソーセージ

「山都町産ジビエソーセージ」か「山都町産ヤマメの塩焼き」から選びます。
私はジビエソーセージを選びました。

山都町はどこで捕っても1時間以内に解体できる上、処理される方が上手なので臭みのないジビエを堪能できるとのこと。

イタリアンのシェフもこれまで様々なジビエを作ってきたが、山都町のものはこれまでで一番臭みがないと評すほど。猪のお肉と豚脂を混ぜて作られたソーセージは、臭みがなく、香草の風味が爽やか♪

あまりに美味しく、食べることに没頭して…ヤマメを撮影し忘れました…
お替りのオーダーが相次ぐほど好評でした。

ソーセージと一緒にポテト、ニンジン、玉ねぎが出ました。

鳥越さんの弟子が栽培されたというニンジンは、オーブンを使って低温で2時間かけてローストしたというもの。

ローストしただけの素材の味を活かしたものですが、とても甘く、こちらもお替りの希望者が出るほど好評でした。
「砂糖要らず」と言われるほどの甘さです♪

山のちらし寿司有機合鴨米山都町産の幻の魚「サクラマス」のスモークサーモンとイクラ山都町産の野菜やキノコ、エディブルフラワーを添えて

ムカゴ、ユリ根、芋がら、カラーピーマン、チョロギなどの他に”幻の魚”と言われているサクラマスのスモークサーモンとイクラが使われており、正に「山のちらし寿司」です♪

幻の魚と言われているサクラマス。主に寒冷地で捕れるが、山都町にある松本養魚所さんでは、養殖することに成功。

サクラマスは、ヤマメが海に出て大きくなり、戻ってきたもの。山都町のサクラマスは、淡水だけで育てる珍しいものなんだそう。
養殖でそこまで大きくするには、水温や光にまで気を配らなければならないとのこと。

また、短期間に大きくすると味が落ちるので、ゆっくり、じっくり、育てるそうです。きれいなピンクの身に育てるためにエビ、カニなのどの甲殻類とパプリカなどの粉を混ぜたものを与えているとのこと。
身は程よく脂がのっていて締まっていました。

更に貴重なのが、卵です。ヤマメもサクラマスもサケ科の魚ですが、サケのように卵（イクラ）が大量にとれるわけではないんだそうです。
数が非常に少なく、ピンセットで一粒一粒とるとのこと…それ故「山のキャビア」とも呼ばれるそうです。
そんな貴重なイクラは、弾力があり、口の中で弾けるとともに、サケのイクラよりもさらりとはしていますが、しっかりとした味が広がります。

■イチゴ先生！そして、イチゴ狩り！