おるとくまもと

グルメ  インタビュー  

なぜ馬肉は熊本名物なのか?10年以上続く馬肉料理専門店に聞いてみた。


皆様こんにちは。おるとくまもと編集長のモリナガです。
皆様、熊本の馬肉を食べたことがありますか??

おそらく、唯一生で食べれる肉で、コラーゲンたっぷりで、今注目の食肉である馬刺し。
熊本では昔から桜肉として親しまれてきました。

でも、なんで馬肉は熊本名物なの?と聞かれてみると、熊本歴33年の僕もちゃんとは答えれない…。

ということで、自らの知的好奇心を満たす意味も含めて取材に行ってきました。

ちなみに、取材に行くためだけに馬刺しのTシャツを作ってみました。

取材にご協力いただいたのは熊本で10年以上続く「熊本馬肉ダイニング馬桜」さまです。



個室もあり、カウンターもあり、広々としたスペースも有りで、色んなシーンに対応出来るおしゃれな作りの銀座店さんにお邪魔しました。

熊本馬肉Dining馬桜HPより
馬肉は牛肉の3倍以上のグリコーゲンを含んでいるため、肉に甘味があります。また、豊富なビタミン(A・B12・E)に加え、 牛肉・豚肉の3倍量のカルシウム、ほうれん草やひじきより豊富な鉄分(生肉100g中4・3mg)を含んでいる事から「食肉のチャンピオン」とも言われています。東洋医学においても馬肉は肝腎機能の滋養によいとされています。また、体内の余分な熱を治める作用がある事から、プロスポーツ選手が生の馬肉を患部に貼り付けて炎症を和らげたり筋肉痛などの手当にも利用されています。栄養価が高く、食べても太りにくい事、低アレルギー食品かつ低カロリー・高タンパク質・低脂肪・高ミネラルな馬肉は、女性や高齢者、疲れ気味の人々にも適した食材として注目されています。 美容・健康に絶大なる効果を発揮する馬肉の魅力を馬桜にてご堪能ください。

今回、突然の取材申し込みに、休日にも係わらず出勤してきて頂いた大塚さん。笑顔がステキ&気配りがメチャクチャステキな方でした。

大塚健生(おおつか けんせい)
株式会社イデアス 飲食事業部 馬桜下通店 店長
熊本県玉名市生まれ、玉名高校卒業後、アルバイトをしていた飲食業にて楽しさに目覚め、「居酒屋 感」などを手がける株式会社イデアスに入社。その後「熊本馬肉Dining馬桜」を中心に活躍。飲食業界一筋の32歳。

なぜ馬肉は熊本名物なのか?

モリナガ:
今日はお休み中にも係わらずありがとうとございます!
店長になって長いとのことでしたが、お若くて驚いてます。

大塚さん:
そうですね。32歳になります。馬桜を経営する株式会社イデアスの飲食事業部に入社して10年になります。

モリナガ:
32歳!まさかの年下!なのに落ち着いてますね…。店長になって長いんですか?

大塚さん:
店長になって約5年になります。飲食業が楽しくて働いてたら、いつの間にか店長になってました。

モリナガ:
そうなんですね…。ちゃんとしてて驚きました!!
では、早速ですが、「なぜ、馬肉が熊本名物なのか?」を教えていただけないでしょうか?

大塚さん:
もともとは、加藤清正公が朝鮮出兵した際に兵糧攻めにあい、飢餓を凌ぐために食べたことが始まりと言われています。
清正公は、馬を愛している方だったらしいので、断腸の思いで食べられたのだっと思いますし、それによって命を救われたことも関係しているかもしれません。

モリナガ:
なるほど…。赤足のゼフみたいな感じですかね…

モリナガ:
ちなみに、馬肉を食べる地域って、他にあるんですか??

大塚さん:
福島とか、青森とかもよく聞きますよね。でも、熊本が圧倒的だったと思います。

<馬肉の畜頭数>

モリナガ:
なるほど。でも、やっぱり熊本が一番なんですね!
その中でも馬桜さんは最上級を取り扱っているという。

大塚さん:
そうなんです。ちなみに、馬肉がなんで「桜肉」と呼ばれるかご存知ですか?

モリナガ:
言われてみたら!桜納豆とか言いますもんね!なんでなんですか??

大塚さん:
馬肉は、鮮度が良いものだと切り口が空気に触れてピンク色に染まるんです。それが桜色ということ。
他にも、桜の咲く季節が馬肉は美味しいなどの諸説から桜肉と呼ばれるようになっています。

モリナガ:
!?そうなんですね!!!
知らないことばかりで、33年間を反省しています…。

大塚さん:
もっというと、馬肉はデリケートな肉でして、切り方で全然味が変わります。
馬桜では、肉を切り続けて10年以上の職人を中心に、馬肉をどのようにしたら美味しく食べて頂けるかを常に研究しています。例えば、この醤油ですが、数年前までは違うものを使っていました。でも、こっちの方が美味しいのではないか?ということで、醤油を変えました。正解がない分野なだけに、日々学んでいます。

馬肉Dining馬桜について

モリナガ:
最近、熊本といえば馬桜さんと言う位有名になっていますが、ならではの料理などありますか??

大塚さん:
ならではではないかもしれませんが、「レバ刺し」は、コレ目当てに来る方も多いですね…。

モリナガ:
レバ刺し!!新鮮でないと食べれないですし、メチャ美味しい&希少ですよね!!

馬のレバ刺し 、コリコリして初めての食感 (^_^) #馬肉 #レバ刺し

Shuhei Nakamuraさん(@shuheinkmr)がシェアした投稿 –

大塚さん:
他には、馬肉を野菜とともに蒸して味わう「桜セイロ蒸し」も当店ならではです。もちろん、用途によって肉の部位やカットも変えてますし、脇役でもある野菜の切り方、下処理も徹底してこだわっています。

モリナガ:
馬肉という4番バッターを、徹底的にヒーローにする感じですね!

実際に頂いてみました。

馬刺しが食べれるかも?ということでついてきたmuroさん。取材中なのにビール頼んで、「やべえ!」を連発してました。語彙力!!


まずはやっぱり馬刺し!いろんな部位を一度に味わえます。

大塚さん:
醤油もいいですが、塩で食べるのもいいですよ。馬刺しに合う塩を探して探してたどり着いたものです。

muro:
なにコレ!今まで食べてた馬刺しと違う!馬刺しが甘い!そして、塩が甘みと旨味をひきだしてる!

※写真を取ろうとしてるのにそそくさと見せびらかしながら食べようとする人


※じっとしてて貰って写真を撮ってみました。霜降りがやばい!

 

大塚さん:
そして、当店オリジナルがコレです!

大塚さん:
ウニを馬刺しでくるんで塩で食べて頂いています。
※写真を撮る暇なく食べられました

muro:
ナニコレ怖い!美味しすぎて怖いです。はじめての組み合わせ!メチャクチャ美味し何かが口の中にあります。

大塚さん:
次はしゃぶしゃぶ風に頂く「さくら鍋」という料理です。東京の方だと、すき焼き風が多いですが、当店では馬肉の旨味を楽しんでいただくためにも特製の和風ダシのみで味わっていただいています。




※すっごく舌が長い人みたいになってますが、本当に美味しかったです。少し甘めのダシと野菜から出る旨味、馬肉から出る旨味がいい感じすぎました。

 

muro:
実は、今更ですが馬肉ってあんまり好きじゃなかったんですよ。。ノリで来てみたというか…。
なのに、今、好きな食べ物NO.1が馬肉になりました。

モリナガ:
確かに、今まで食べてた馬肉って何だったの?と思っちゃいますよね…。

大塚さん:
馬桜では、馬肉の中でも厳選して提供していますし、切り方や保管方法も細かく管理しています。世界中の人に熊本の美味しい馬刺しを食べてもらうことが目標です。

モリナガ:
世界!震災後、お客様が減ったりしていないのですか?

大塚さん:
直後はかなり減りましたが、県内外関わらず熊本復興のために多くの方々にご来店と同時に沢山の励ましのお言葉をいただきました。最近では外国人の観光客も戻ってきているように感じますし、特に週末などは大変混雑する日も増えてきました。


モリナガ:
この寿司、美味しすぎますね!大トロどころじゃないです!特にこの軍艦!トロケまくっていて、「美味しい何か」が口の中で広がってます。



大塚さん:
シャリも敢えて薄めの味付けで、馬肉の旨味を重視してます。

muro:
どこまでも馬の味方なんですね。馬を愛した清正公が命を頂く事に感謝をした名残ですね!


大塚さん:
ちょっと変わり種ですが、馬そぼろのピザです。甘めに味付けした馬そぼろとオリジナルのクリームソースで仕上げています。そのままでも美味しいですが、ガーリックチリオイルをかけると更に美味しいですよ!


もう、我慢できなくなりました…。

今後の展望

muro:
多店舗経営をされて、成功されていますが、今後はどうしていきたいですか?

大塚さん:
会社全体のことはわかりませんが、飲食事業部としては、世界中に認められる馬肉を提供することで、世界中の人が「馬肉と言えば馬桜グループ」と言うようにしたいですね。それは、単に美味しいということではなく、心地よかったり、思いでを作れる場であったり…。まだまだやらないといけないことは沢山ありますが、飲食業は毎日の進歩がないと飽きられる業界だと思っていますし、「感動の馬肉」を提供する「感動の時間」を提供していく必要があると思っています。

モリナガ:
年下なのにしっかりしすぎてる…。おるとくまもとでECも始める予定なのですが、大塚さんの爪の垢を出店して頂いていいですか?

大塚さん:
もちろんダメです。ちなみに、馬肉も店舗で出す分以外は現状は納得できる質を確保できないので、通販は厳しいかもしれません…。

モリナガ:
震災の影響もありますよね…。通販始めるときは、是非!宜しくお願い致します。

おわりに

私、実は、恥ずかしながら馬刺し専門店に行ったことはありませんでした。
居酒屋にある馬刺しやスーパーで買う馬刺しを、馬刺しだと思っており、それはそれで美味しいと思っていました。

でも、馬桜さんで食べた馬刺し、馬肉料理は「感動モノ」でした。
今まで食べてた馬肉とは違う、別の肉でした。

お財布に優しい金額ではないですが、熊本人を名乗るなら一度は食べておくべき味でしたし、観光で来る方にはコレを食べずして熊本を語るな!と一喝したいです。

熊本人を名乗りたい方、熊本に遊びに来る方は是非、馬桜さんに立ち寄ってみて頂けたらと思います。

 

ではまた!

※万が一、馬刺しのTシャツが欲しい方は、info@k-dmc.co.jpへメールを頂けると幸いです。3000円!

モリナガ

モリナガ 熊本生まれの熊本育ち。県内を転々としながら、今阿蘇郡の南小国町に住んでいます。好きな食べ物はキャベツとキュウリ。酔うと髪の毛を自分で切る癖があります。

  • 34
  • 51

関連の記事

コンシェルジュからのおすすめ

お客様のご要望に沿ったおすすめの観光情報・宿(ホテル 旅館)・レストラン・居酒屋・カフェ・ショップ等をコンシェルジュスタッフが厳選してご紹介しております。

あか牛・ロースステーキ用
絶景のオーシャンビュー
初心者でも絶景を!阿蘇で雲海を見るなら…。準備&オススメスポットをまとめてみました。
モリナガ

モリナガ 熊本生まれの熊本育ち。県内を転々としながら、今阿蘇郡の南小国町に住んでいます。好きな食べ物はキャベツとキュウリ。酔うと髪の毛を自分で切る癖があります。

  • 34
  • 51