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インタビュー  

料理で感動を与える凄腕シェフ(前編)フレンチビストロの始まり【熊本HEROS vol.3】


熊本から日本全国、そして世界へと挑戦している方々をくまもとDMC事業推進グループマネージャー/エグゼクティヴコンサルタントのmuroがご紹介させて頂きます。
第二回目の今回は料理を通じて感動を与える凄腕シェフ、LE BISTRO遠山の遠山シェフをご紹介します。
クラシカルなフレンチ料理はもとより、日本人に馴染み深い洋食や熊本の名産までをもフレンチ仕立てにアレンジしてしまう。
いつまでも人の心に残り続ける味を生みだす遠山シェフにお話を聞いてまいりました!!


熊本市街の中心エリア

通町筋の電車通り沿いを水道町方面に歩くこと数分。
手取神社の鳥居をくぐってすぐ左手にあるこのおしゃれなお店。


こちらが本日の舞台です。
熊本でも指折りのフレンチビストロ、LE BISTRO遠山

LE BISTRO 遠山  (フレンチビストロLE BISTRO 遠山)
住所:〒860-0845 熊本市中央区上通町3-26(手取り天満宮参道) マンション Casa de Piano 1F
電話番号:096-328-3776
営業時間:
ランチ・タイム12:00~14:30(OS 13:30)
カフェ・タイム4:30~17:00(OS 16:30)
ディナー・タイム18:00~22:00(OS 21:00)

定休日:月曜日
公式HP:http://www.ne.jp/asahi/bistro/tooyama/index.html

熊本産の食材を中心に素材にこだわった、newstyleのジャパニーズフレンチ。
ランチタイムはコース料理、ディナータイムは2つのコース料理の他、
本格フレンチの一皿から、ハンバーグ、エビフライ、コロッケといった
素材にこだわった豊富なアラカルトメニューも味わえます!

ランチタイム後のカフェ・タイムはコーヒー一杯から
グラスワインまで気軽にご利用いただけます。

ワインは熊本産の「菊鹿ワイン」をはじめ各国のワインや、
生ビール、熊本県産の日本酒、焼酎もあります。


店内はシェフズカウンターとなっております。


シェフの手さばき、手元も見ながらお料理を待つ。

バターに包まれた香ばしい食材のにおいが食欲を駆り立てます。
これぞ醍醐味ですね。

私の大好きなメニューで構成させて頂いた料理コースをご紹介します!

premierには・・


<熊本県産の野菜たっぷりのシェフお任せのグリーンサラダ>

新鮮なたっぷり野菜をとってゆっくりと胃を動かしてこれから素敵なお食事を食べる準備をしましょう!

 

dujemuとして・・


<ブルーチーズのオムレツとトースト>

見た目も彩りよく見るからにふわふわです!!
中からはブルーチーズの香りと味わいが口の中に広がります。

「オムレツが好きなとこ♪♪」
そうですあの西野カナさんの歌にもでてくるように
私もオムレツ大好きなんです!
余談ですがこの歌を歌ってもらって感動したことがありました(笑)

 

poissonとして・・


<エスカルゴブルギ二ヨン>

濃厚な味わい、バターの風味アツアツ最高です。

そしてメインのviandeには・・・

<菊池の遊び豚のコンフィ仕立て>

ホロホロです!ナイフは不要です。
口の中でお肉が溶けていきます。
ジューシーな味わいが押し寄せてきます!
熊本ワイン社のワイン肥後六華シリーズ「デラウェア」をおともに頂きます!

 

この素敵なお料理を作っているのがこの方です


 LE BISTRO 遠山 
オーナーシェフ 遠山忠芳
昭和46年1月21日生れ 熊本県熊本市出身。
常盤調理専門学校卒業後、福岡にて洋食からスタートし熊本に戻りニューススカイホテルにてフレンチを学び県内数か所のホテルやレストランにてシェフを務める。その後業界最大手のブライダル会社「TAKE and GIVE NEEDS」へ入社し、東京都内白金を初めとする全国各地でシェフを任される。その中には多くの著名人のWEDDINGでもシェフとして腕前をふるう。2008年に熊本にてオーナーシェフとして独立。

日常の中で気軽に楽しんでもらいたい。ただ、それでいて料理の味は格別。それがフレンチビストロ

muro:
料理人を目指されたきっかけは何だったんですか?

遠山シェフ:
伯父が佐賀で寿司職人をしていてその人からは料理の世界の面白さを聞かされて
迷いもあったんですが熱心に勧められて専門学校に入ったんですね。
その後、紹介された修行先の福岡のお店にものすごい料理人がいて、
その方の作る料理や、生き様とかにものすごく感銘を受けたんですね。
しいて言えばそのタイミングが自分の中での料理人を本気で目指したポイントですかね。

muro:
たしかに、卒業してそのまま料理の世界に行かれない方もいらっしゃいますし、
専門学校でたから、お店に入ったからといって料理人になれるとは限らないですよね。

遠山シェフ:
おっしゃる通りですね。心底その先輩の料理人に憧れたからつらい下積み時代を乗り越えたかもしれないですね。

当時の修行先のお店は福岡でも結構流行っていた洋食ビストロのお店だったんですね。
スタッフも9人くらい料理人がいたんじゃないかな。
毎朝5時に起きて6時前にはお店にいて、終わって家に帰りつくのは夜中の0時をまわったころだったんですね。
寝る暇もない日々が2年くらい続きましたよ。

muro:
その日々が今の礎になっているんですね。

遠山シェフ:
そうですね、その日々を過ごし料理人として生きていく覚悟もできて、
どこかで地元熊本で勝負したいなという思いがでてきて。
縁あって熊本に戻りニュースカイホテルに入り
今度はそこでフレンチに出会ったんですね。
 
ただ、当時はフレンチといってもまだ「何それ」って言われるくらいの位置づけで
一般的には洋食の延長で「ステーキ」をだしているところが多かったり、
今みたいにフレッシュのフォアグラを扱うことなどほとんどなかったんですよ。
 
ですが、当時自分がいた環境はとても恵まれていて、本格的なクラシカルなフレンチを学ぶことができた。
 
muro:
ではそこがフレンチの道を究めようとおもわれたポイントになられたんですか?

遠山シェフ:
大げさかもしれませんが、自分の道はこれだという感覚はありましたよね。
奥深く、おもしろく、魅力ある。こんな世界があったんだと。
それでいてちょうど自分たちくらいの年代のタイミングくらいかな?
料理業界の習わしみたいなことも変わり始めて、
味やスタイルも伝統的なクラシカルなものもあれば、
斬新な新しいスタイルも入ってくるようになってきて
どんどんおもしらさ、フレンチの可能性が広がっていった気がしますね。
そこからこの道を真剣に歩もうと。
ホテルや結婚式場でたくさんのフレンチの勉強をさせてもらい、経験を積ませてもらい、
現在、地元熊本でフレンチビストロというスタイルを確立させることができ、
お店をだすことができましたね。

muro:
まだまだ一般的にはちょっと背伸びしないといけないようなイメージがありますが。

遠山シェフ:
そうですね。
肩ひじ張らずに日常の中で気軽に楽しんでもらいたいですね。

それでいて格別なお料理をだしたいですし。

また、なかなか普段は遠慮しがちかもしれないですが、
記念日やクリスマスなどのイベントの日には大切な人と
特別な空間で、特別な時間をとっておきのお料理で過ごしてもらう。
そういう使い方でも構わないかなと。
その日にふさわしいものを必ず提供しますので。

muro:
たしかに、記念日でもいいですし、気軽によってほしいですよね。
遠山シェフのお店はクラシカルなフレンチから、
どちらかというと日本人になじみある洋食や日本料理が融合された
新しいスタイルのメニューなど豊富だと思います。
あまりフレンチに馴染みがない方や、敬遠されていた方、
そういった方にもとってもお薦めのお店だと思います!

遠山シェフ:
ありがとうございます。そうなんですよね。
お気軽にお越しください!気軽に来ていただけるお店を目指して
店内の雰囲気や、料理コンセプトも決めて現在のスタイルにしておりますので。

今現在では年齢など問わずに多くの方に来ていただいていて、
初めはハンバーグばかり頼んでいた方がやはりちょっとずつ気になり始めて
フレンチのクラシカルなメニューを頼んでくれて。
スタッフに話を聞くうちに少しずつフレンチのことをご理解いただくようになって。

また、普段はワインを飲まれない方がここにきてちょっと試しに飲んでみようかと頼まれて。
ソムリエと話すうちにワインにはまっていって。

そういった方がまた足を運んでくださった際に、また別の方を誘ってお越しいただいて
嬉しそうにフレンチの話や、ワインの話をしてくださる姿がうれしいですよね。


前編ではお店のご紹介を中心にお話させて頂きました。
後編では熊本の食材について、そして特別にご考案頂いた熊本フレンチをご紹介いたします。

キミドリ

キミドリ 熊本生まれ、熊本育ち。北陸・関東で少し過ごし、鹿児島で6年程過ごしたのち帰熊。外遊び全般が好きでコレステロールが気になるお年頃。私設キミドリファンクラブ会員No.002

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